斗门客家:一杯咸茶、一份艾糍胜过一桌饕餮

冬翼之吻 · 发表于 2019-11-2 23:35:21

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午后阳光下的操劳，一杯咸茶，一份艾饼或是叶仔糍专属于斗门客家村人忙碌过后的小憩。这种取材于田间的下午茶，有田野的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这种味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、恋旧、勤俭等等情感和信念向融为一体。

糍·客家村里的下午茶

在斗门白蕉，有一些村落是客家人聚居村，村里的人虽未必说真纯正的客家方言，却完整的保留了独特的饮食传统，客家糍就是其中一道风味。叶仔糍、糍粑以及相似做法的豆捞，这些都是村里人喜爱的传统下午茶小吃，也是与城里人完全相反的简朴下午茶风格。

艾糍·理气通窍

其中，数虾山村制作艾糍最为盛行。之所以要用味苦的艾草来作为重要的作料，是看中了它理气血、逐湿寒的功效。春，万物复苏，艾草到了最佳食用的季节，朴实的村里人便利用艾草制作美食。虾山村的赖平妹阿姨介绍：我们做艾糍不需要什么成本，艾草是在自家种的。在春季是制作艾糍最多的时节，这时候的艾叶苦味较淡，恰好春天湿气重，艾糍就能发挥其祛湿的作用。秋天到了，艾叶会相对苦些，就需要放更多的糖中和苦味，所以秋季的下午茶更多会跟叶仔糍或是其他小吃相配。

艾糍·讲究的制作方法

熬制艾糖液是确定艾糍好坏的重要一环。将艾叶大锅煮软后要多次过水浸泡，再剁烂艾叶与黄糖块一起熬煮成艾糖液。这是可是决定可艾糍成色好坏的过程，“糖块没完全煮融，成品就‘唔靓’啦”赖姨说。接着就是“和粉”，糯米粉和艾糖勾兑的比例稍有偏差，会影响口感，赖姨还说，既要柔软细腻有不沾牙的才是好的出品。最后在包裹上花生米等馅料，再放入大锅中蒸。蒸的时候也是有讲究的，锅垫底的必须是橄榄叶或是白蕉叶，这样才能、保持艾糍的风味。

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